13 març 2016 El Llibre d’aparellar de menjar presenta el receptari més extens de cuina medieval catalana

El volum, que pertany a la Col·lecció Set Portes, transcriu un manuscrit, únic i inèdit, inaccessible fins ara per al gran públic

La Col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana, impulsada per Editorial Barcino -segell editorial de la Fundació Carulla- i el Restaurant 7 Portes, posa a l’abast dels lectors el Llibre d’aparellar de menjar, el receptari més extens de cuina medieval catalana, fins ara inaccessible al gran públic. Concretament, són 279 les receptes que s’hi poden trobar.

L’edició del llibre ha anat a cura del professor de la Universitat de Barcelona (UB) Joan Santanach i l’adaptació al català modern l’ha duta a terme la doctora en lingüística per la UB Mònica Barrieras. A banda, presenta estudis introductoris a càrrec d’Antoni Riera, professor de la UB i membre de l’Institut d’Estudis Catalans, el mateix Joan Santanach i la Fundació Alícia. El text confronta en pàgines acarades la versió original i la del català modern.

El volum presenta un conjunt de receptes que mostren els gustos de les classes benestants catalanes de l’època de la baixa edat mitjana. Aquesta circumstància és clau perquè hagi arribat als nostres dies. I és que el fet que tingués un cert valor material ha facilitat que quedés protegit de la pèrdua, a diferència d’altres documents considerats de valor inferior al seu moment i dels quals, per tant, no se’n va tenir la mateixa cura, segons assenyala Joan Santanach, coordinador d’Editorial Barcino. El manuscrit, únic supervivent d’un text que devia tenir diverses còpies, està dipositat a la Biblioteca de Catalunya. A més, està incomplet, com es demostra amb la frase interrompuda a la recepta número 279, l’última recollida en aquest volum.

D’altra banda el Llibre d’aparellar de menjar presenta plats que no són de supervivència ni de cuina popular ni conventual. En la majoria dels casos tenen les aus o altres animals fets a l’ast com a component bàsic, acompanyats per delicades salses.

Els textos van ser compilats aproximadament a mitjan segle XIV o una mica més tard. Entre aquests, n’hi ha que corresponen al Llibre de Sent Soví -que, precisament, va ser l’anterior volum publicat en aquesta col·lecció i el que en va donar el tret de sortida- i altres a diferents receptaris. Això el converteix en una síntesi de la literatura gastronòmica medieval i en una peça bàsica de la tradició culinària catalana, que es projecta fins a l’actualitat.

Un dels aspectes que marca la metodologia del Llibre d’aparellar de menjar és el seu pròleg en vers (pàgina 123), que dóna a entendre que no estem davant d’una intenció d’agregar plats sense ordre ni concert sinó que hi ha una coherència interna, en aquest cas basada en el calendari litúrgic. En aquest text introductori es fa una primera distinció entre menjars de carnal i de Quaresma que ve seguida per un recull de quatre grups diferents de preparacions: salses, peixos, caces i menjars de cullera.

Finalment, cal assenyalar que l’edició del Llibre d’aparellar de menjar de la Col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de la Cuina Catalana conté la transcripció dels textos originals acarada a la seva adaptació al llenguatge actual per a facilitar-ne la comprensió.

Col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana

La col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana està dirigida per un comitè científic, format per Francesc Solé Parellada, Antoni Riera, Jesús Contreras, Joan Santanach, José María Cela i Toni Massanés. El comitè ha fet una selecció prèvia de les obres a publicar i ha establert un pla de recerca que inclou l’anàlisi dels llibres, el seu entorn econòmic, alimentari i històric i els objectius i metodologia d’anàlisi de l’evolució d’aquests set segles de gastronomia catalana.

A banda de l’esmentat i ja publicat Llibre de Sent Soví, hi ha previstos, entre altres, volums de cuina medieval tals com el Llibre del Coc, imprès a Barcelona el 1520; el Llibre de cuina de Scala Dei del segle XVII; la Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços, de Francesc del Santíssim Sagrament (principis del segle XVIII), i La Cuynera Catalana, de finals del XIX. Entre els volums del segle XX es poden citar La Cuyna Catalana (1907), de Josep Cunill de Bosch, i Sabores (1945), de Victoria Serra Suñol.